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居酒屋『腐海』(仮)
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Re[3]:そうですか
投稿者:三木原慧一 さん  ( uid 27009, posts:326, since 2001/06/01 )
投稿日: 2001/10/08 (月) 23:43 No.10824 | 編集 | 削除

記事No.10820 へのコメントです。

 こっちは

・広辞苑
・リーダーズプラス

 から抜きました。
 あと、平凡社から抜いて見たらば

アンチョビー
地中海その他のヨーロッパの海域,およびペルー海域産カタクチイワシ科の小魚で,日本のカタクチイワシ(ヒシコ)と同類のものである。元来は魚の名であるが,ふつうその塩蔵油漬品を指す。製法は魚をうすい塩水に10時間前後浸漬(しんし)して肉を締め,身くずれしにくくしてから頭,内臓を去り,食塩15〜20%,ローレル,コショウ,チョウジなどの香辛料とともに漬け込み,半年以上おいて熟成させる。これを塩水で洗って皮,中骨を除き,オリーブ油に漬け瓶詰,缶詰とする。渦巻状に巻いたものをロール・アンチョビー,長いままのものをフィレ・アンチョビーという。赤褐色でやわらかいが,塩味が強く,オードブル,カナッペなどに用いる。アンチョビー・ソースは,熟成した魚肉を磨砕して塩蔵の浸出液,糊料,香辛料を混和,加熱した滑らかなヨーロッパ風魚捺(ぎよしよう)で,濃い塩味とおだやかなしおから様の風味がある。魚臭がするのでかくし味的に用いることが多く,バターに練りまぜてアンチョビー・バターにし,魚貝類のサラダや,まがいもののキャビア,卵ペーストなどの風味づけに使う。


 オイルサーディンについてはちょっと見当たらないですね。

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管理者:sword
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