【南蛮料理のルーツ　ポルトガルと長崎、マカオ、マラッカ、ゴア、食の融合

2012.2.16
片寄 眞木子　氏

１．日本の南蛮料理・南蛮菓子
　　１６〜１７世紀に日本に来航したポルトガル人によってもたらされ、その後日本風
　　にアレンジして定着した料理や菓子。西洋と東洋の融合。食材の多くは地産のもの
　　を利用。
　　南蛮漬、テンプラ、ヒカド、パステイ、ひりょうず、黄飯、フルカデル、カステラ、
　　ポーロ、コンペイトウ、カスドース、鶏卵ソーメン、タルト、あるへいとう、かるめら、
　　かせいた、ざぼん漬、ビスケット、パン　などがある。
　　(文献 : 「長崎市史・風俗編」「南蛮料理書」「長崎夜話草」など)
　　※しっぽく料理 : コースの中に和・洋・中の料理が融合 (和華蘭料理)

２．日本の南蛮料理とポルトガル料理の関係
　　ルーツと考えられるポルトガル語
　　「temperado,tempora」 「picado」 「filhozes」 「pastel」 「bolo」 「bolo de castella」
「confeito」 「alfeloa,alfenim」 「calamelo」 「fios de ovos」 「caixa」 「pao」 「biscout」

３．「食の大航海」の経路
　　ポルトガル ― ゴア(インド) ― マラッカ(マレーシア) ― マカオ(中国) ― 長崎(日本)

４．中国料理との融合 in マカオ
　　マカイエンサ(中国人とポルトガル人との混血)の料理。「血鴨」 「達粗 (タッチョ)」
　　「非周焼辣鶏(アフリカンチキン)」 「特式 架 厘蟹 (蟹カレー風味)」　

５．マラッカのクリスタン料理
　　クリスタン (Jenti-kristang) : １６世紀に訪れたポルトガル人(西洋人)とマラッカ人
　　との子孫。ローマカトリック教徒で、クリスタン語が話せる。
　　「デバル」 「チチャール・ソイ・リマン」 「ガリーニャパイ」 「バング・スシ」
　　ニョニャ・ババ料理 (マレーと中国の融合)＋ポルトガル(西洋)

６．インド料理との結合 in ゴア
　　「カヴァラ・レシェアド(鯖の詰め物)」 「カルディラーダ(魚と野菜のシチュウ)」
　　「チキン・カフレァル(鶏のスパイス炒め)」 「バタタ・ドース(スイートポテト)」
　　スパイシィな料理に変化

７．クレオールクッキング(融合料理)はおいしい、ヘルシイ