居酒屋『腐海』(仮) - Human Product Studio

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こっちは・広辞苑・リーダーズプラス　から抜きました。　あと、平凡社から抜いて見たらばアンチョビー地中海その他のヨーロッパの海域，およびペルー海域産カタクチイワシ科の小魚で，日本のカタクチイワシ(ヒシコ)と同類のものである。元来は魚の名であるが，ふつうその塩蔵油漬品を指す。製法は魚をうすい塩水に10時間前後浸漬(しんし)して肉を締め，身くずれしにくくしてから頭，内臓を去り，食塩15～20％，ローレル，コショウ，チョウジなどの香辛料とともに漬け込み，半年以上おいて熟成させる。これを塩水で洗って皮，中骨を除き，オリーブ油に漬け瓶詰，缶詰とする。渦巻状に巻いたものをロール・アンチョビー，長いままのものをフィレ・アンチョビーという。赤褐色でやわらかいが，塩味が強く，オードブル，カナッペなどに用いる。アンチョビー・ソースは，熟成した魚肉を磨砕して塩蔵の浸出液，糊料，香辛料を混和，加熱した滑らかなヨーロッパ風魚捺(ぎよしよう)で，濃い塩味とおだやかなしおから様の風味がある。魚臭がするのでかくし味的に用いることが多く，バターに練りまぜてアンチョビー・バターにし，魚貝類のサラダや，まがいもののキャビア，卵ペーストなどの風味づけに使う。　オイルサーディンについてはちょっと見当たらないですね。